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即食软包装鲜面条加工技术

(一)工艺流程

原辅料处理 调粉 面团熟化 压延成型 蒸面 冷却 定量切块 面块浸渍 装袋 真空充气密封 杀菌 冷却 保温检查 装盒(碗) 成品

(二)操作要点

①原辅料：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，有条件的尽量使用面条专用粉。面粉应过筛去杂；软化水硬度应在5度以下。

②调粉：调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，市场需求大塑料造粒机发展走势向好喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提家电开关下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋络。加水量控制在35％～40％，调粉时间一般控制在15～20分钟，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。

③面团的熟化：熟化的目的是为了消除面团在搅拌过程中产生的内应力，使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋的络组织，熟化时间的长短关系到熟化的效果，熟化的时间越长，面筋络形成的越好，熟化时间一般控制在30～40分钟。

④可下降挥发性有机化合物(VOCs)排放量压延成型：轧出面片厚薄均匀、平整光滑、无破边洞孔、色泽均匀一致并具有一定的韧性和强度，采用圆形面刀，面条直径大于1.25毫米，面条折花时波纹不要太密，要均匀一致，以利于蒸出的面条熟化程度均匀一致。

⑤蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度。蒸面时间一般控制在3～5分钟，温度95～98℃。

⑥定量切块：根据包装要求进行定量切割，面块的重量误差应控制在 5克范围内。

⑦浸渍面块：采用直接浸渍的方法，即将蒸熟的面块在保护液中进行数十秒打蜡机钟的浸渍，以防止面条粘结，此外还可以使加工的面条具有良好的松散性、风味和口感。

⑧装袋：采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200 5克。

⑨抽空充气密封：采用真空充气包装机，气源为C0_2或N2(食用级)。在抽空充气时，应控制好真空度和充气量，充气量最好不超过30％，一般控制在15％～20％。

4.缓冲器回油情况不良 ⑩杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，由于袋内含有一部分气体，因此在杀菌和冷却过程中，必须加反压装置，以防止胀袋和破袋现象的发生。杀菌条件为：115℃，30分钟。抽样置于37℃下保温一周，如无异常现象，即可装入纸盒(碗)中进行二次包装。

(三)质量标准

1．感官指标电子万能实验机的装置及初步精度找正将拉力实验机及测力计分别搬运到混凝土的根抵上

色泽：呈均匀的乳白色铰刀或淡黄色，色泽明亮，正反面及四周的颜色可略有区别。

气味：气味正常，无霉味，无哈喇味及其他异味，着味面应具有所添调味料的特有的气味。

形状：外形整齐，内部面条无粘连、破碎和泡胀现象，表面光滑、粗细基本一致。

烹调性：面条复水后，应滴胶机无明显断条、并条现象，口感不粘牙，不夹生，有咬劲。

2．理化指标

含水量 60％；NaCl 2.0％；pH值 4．5；复水时间 3分钟。

3．保质期 180天

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